沖縄料理もの語り

「さくらふぶき弁当」

「さくらふぶき弁当」の写真です。

さくらふぶき弁当

さ く ら ふ ぶ き 弁 当
おいしい京料理と珍しい沖縄料理を提供している「にんじん食堂うずまさ」です。本日は「さくらふぶき弁当」をつくりました。料理は以下のとおりです。
◆おにぎり（石垣島の黒米さくら色ごはん）◆たまご焼き（たけのこ・枝豆入り）◆みにラフテー◆ウラチキチヌク◆ごぼう巻き◆味たまご◆クーブイリチー◆せんぎりイリチー◆うっちん紅いもポーポー◆鶏皮巻き◆ちくわ肉詰め◆京いも唐揚げ◆さといも◆鶏むね肉麹焼き◆凍こんにゃく◆黒こんにゃく◆いわしハンバーグ◆大根煮◆れんこん煮◆ポテトサラダ◆桜にんじん・やまいも◆昆布佃煮◆いちご菓子◆ブロッコリー・ミニトマト・菜の花

「おきなわ花見弁当」の内容

京都沖縄県人会＆京都沖縄ファン倶楽部 「花見の宴」

２０１２年４月８日 祇園・円山公園

おきなわ花見弁当

おいしい京料理と珍しい沖縄料理を提供している「にんじん食堂うずまさ」です。

本日は「おきなわ花見弁当」をつくりました。料理は以下のとおりです。

◆おにぎり（石垣島の黒米さくら色ごはん）◆たまご焼き（ゴーヤー・無添加ポーク入り）◆みにラフテー◆味たまご◆クーブイリチー◆せんぎりイリチー◆うっちんポーポー（アンダーンス入り）◆じゃがいもンブシー◆京ンム唐揚げ◆結び昆布◆鶏むね肉照り焼き◆凍みこんにゃく◆豆腐ハンバーグ◆大根煮◆ほか

にんじん食堂うずまさ　京都市右京区太秦多藪町９番地　０７５－８６４－２６９０ 完全予約制

ＪＲ「太秦」歩７分 嵐電「帷子の辻」「太秦広隆寺」歩５分 バス「太秦開町」歩１分

くわしくはホームページをご覧ください。「にんじん食堂」で検索できます。

◇６月２日（土）…宇多野ユースホステル・スプリングフェスタに出店（雨天・翌日）

普天間基地の撤去を！　辺野古新基地建設反対！　沖縄に連帯する５・１３京都のつどい

２０１２年５月１３日（日）１３時１０分・円山野外音楽堂・参加費無料（カンパ歓迎）

紅いもンムニーのうっちんポーポー巻き

「紅いもンムニーのうっちんポーポー巻き」

きれいにつくることができました。

「おきなわ弁当」

３月２５日に「にんじん食堂うずまさ」で催した「知花昌一さん　お話し会」の

お昼の「おきなわ弁当」です。計・１７箱をつくりました。

（自分たちの分はつくっていません）。

ラフテー、クーブイリチー、うじら豆腐、ウラチキチヌク、ミヌダル

…などの沖縄料理が並んでいます。

紅いものポーポーは、けっこう目立ちます。

そうそう、この弁当は「日の丸弁当」ではありません。

２００６年・伊勢丹新宿店での「沖縄美味物語」

２００６年２月の伊勢丹新宿店での「沖縄美味物語」。

にんじん食堂の重箱・弁当が宣伝物に使われました。

沖縄料理の本に載っていない沖縄料理

「沖縄料理の本に載っていない沖縄料理」
沖縄ではけっこう人気の定番料理なのに、
たいがいの沖縄料理本には載っていない沖縄料理があります。
たとえば、「煮付け」、「みそじる」、「ちゃんぽん」、「タコライス」など。
「おでん」、「ポークおにぎり」なども、まず載っていません。
ちょっと違いますが、「おかず」、「ランチ」なども同様です。

ところで、「ちゃんぽん」とは、長崎名物の「チャンポン」とは異なり、
「麺」ではなく「ごはん」（ライス）の上に具が乗ったものです。
普通は「肉野菜炒めの玉子とじ」みたいなものです。
「中華丼」にやや似ていますが、あんかけにはなっていません。
肉には「豚肉」が使われることが多いのですが、
「ポーク」（ポークランチョンミート）だったり、
「コーンビーフハッシュ」だったり。
また、肉や玉子を使わないケースもあります。
「コーンビーフハッシュ」とは沖縄では「缶詰」の出来合い食材で、
牛肉とじゃがいもを混ぜたものです。
だから、これは「ハッシュドポテト」といったらよいでしょうか。
この缶詰が売られているのは、沖縄くらいではないでしょうか。
だとすると「ポーク」よりも、もっとこってり沖縄的なものといえます。
「コーンビーフハッシュ」は、もともとは
牛肉・たまねぎ・ポテトなどを使ってつくる本格料理です。
いろいろなレシピがあります。
「ハヤシライス」の「ハヤシ」の語源は、
この「ハッシュ（hash）」だという説もあります。

※次は以下の予定です。
「沖縄料理の本には載っているのに沖縄の料理店にない沖縄料理」

「おきなわ花見弁当」の注文

京都沖縄県人会のお花見に提供する「弁当」の注文がありました。
一昨年もつくりましたが、昨年は「３・１１」のため花見は自粛。
今回は「５０個」という注文でしたが、ちょっときついので「４０個」にしていただきました。
写真は一昨年の「おきなわ花見弁当」と「説明書」です。

ボリュームがあって、酒の肴にも向いているということと、

やはり、沖縄料理が入っているということが重要です。

さて、その沖縄料理はどれでしょうか？

ミヌダルの作成方法を改良

「おせち」でミヌダルを大量につくりましたが、
よい作成方法を考え出しました。
ゴマだれに肉を付着させるのがなかなかたいへんなのですが、
まず、ゴマ抜きのたれを砂糖・かつおぶし粉末・醤油でつくり、
それに肉を入れて、全体にからむようにします。
その肉にゴマを付着させると、ゴマがしっかり付いたのです。
加熱して完成させた後も、ボロボロとは落ちません。
今回は鶏ササミでつくりましたが、
豚ロースならもっとよく付くと思います。

ゴーヤーの切り方

ゴーヤーチャンプルーをつくるときのゴーヤーの切り方。

「タテに二つに切り、スプーンでワタ・タネをそぎ落とし、薄切りにする」というのが定番です。

形としては「半月」状。中心部がないので、正確には「アーチ」状になります。

ところが、この切り方では、かたくて、まずい白い部分が残ってしまいます。

正解は、「短冊」状に切ってから、白い部分を切り落とす。厚さは半分くらいになります。

このように切れば、そのまま生でも食べられるくらいですから、加熱も短時間、弱火ですみます。

切るのに時間はかかりますが、従来のゴーヤーチャンプルーとはまったく違う、

おいしくて苦い、苦いけれどおいしい、苦い味がおいしい「ゴーヤーチャンプルー」ができます。

「ゴーヤーチャンプルー」のゴーヤー

「ゴーヤーチャンプルー」のゴーヤーをフライパンで。

ゴーヤーは短冊に切って、厚さを半分くらいに切ります。白い部分を落とすためです。

フライパンを加熱し、油をひき、ゴーヤーを並べます。

表皮と反対の側を下にして加熱します。弱火でＯＫです。

ゴーヤーはこのように切ると、生でも食べられるくらいですから、

弱火で、短時間で、十分です。

「アシティビチ」

「アシティビチ」をお出ししました。

沖縄・琉球料理をいろいろたくさん希望…というお客様でした。

（京料理はいらない…とのこと。）

で、ひさしぶりにアシティビチもお出ししたのですが、皮の毛が多くて閉口しました。

こちら（京都）で購入したものです。

沖縄では、毛の処理がもっとしっかりされていたと思うのですが。

かたい毛が残ると舌触りが悪くなるので困ります。

花見弁当の説明書

「おきなわ花見弁当」の説明書です。

沖縄花見弁当

「沖縄花見弁当」を４０箱つくりました。

京都沖縄県人会のお花見でめしあがっていただく弁当です。

ラフテー、クーブイリチー、せんぎりイリチー、結び昆布といった定番料理。

新じゃがンブシー、京ンム唐揚げといった沖縄風料理。

ゴーヤーチャンプルーのご希望に対しては、

ゴーヤーチャンプルー風たまご焼きに変更させていただきました。

チャンプルーそのものだと、どうしても汁気（水分）が出てしまうからです。

たまご焼きのようにしっかりと焼きました。

午前１１時頃、無事に届けることができました。

イラブー

はもの頭を手で割るときに、チクリ。

するどい牙が刺さってしまいました。

そういえば、沖縄でも同じようなことがあったのです、

「イラブー」料理をつくるため、イラブーをきれいに洗っていたとき、やはり牙にやられました。

イラブーは猛毒の海蛇です。一瞬ヒヤッとしました。

沖縄では、この海蛇をお汁にします。よく煮込んで「シンジ」（煎じ）にします。

あぶりラフテー

豚バラ肉（三枚肉）を、あぶってから煮込みます。

あぶるという調理法は、なかなかむずかしいので、

かわりにフライパンで焼くことにします。

焦げ目が付くまで焼いた肉を、よく煮込みます。

砂糖のかわりにキャラメル（カラメル）を、

醤油のかわりにナンプラー（などの魚醤）を使いました。

ゆでたまごや、野菜も焼いて、煮込んで、添えてもよいでしょう。

キャラメルは自分でもつくれます。

ラフテーいろいろ

沖縄料理で、いちばん知られているのは「ゴーヤーチャンプルー」でしょう。

でも、代表的な料理となると「ラフテー」となります。

沖縄料理の「ラフテー」の定義や特徴とは何か？

これはむずかしい問いです。

「皮付き豚バラ肉を大きめに切って、醤油と砂糖で甘辛く、やわらかく煮込んだ料理」

…とでもなるのでしょうか。

しかし、「皮なし」でもいいし、「バラ肉」でなくてもかまいません。

また、「みそラフテー」というものもあります。

そして、工夫次第でいろいろな「ラフテー」がつくれます。

しばらく、「ラフテーの世界」を散歩してみましょう。

チラガーの甘煮

豚のチラガー（面皮）は、甘煮にするとおいしいです。

額や頬や鼻などの軟骨が少なく、プリプリしている部位は、

よくゆでてから、煮込みます。

好みの味付けでよいのですが、

ちょっとくせがあるので、濃い味付けが合います。

甘辛く照りをつけて煮る甘煮が人気がありました。

耳だけのミミガー

チラガーでつくるミミガーは、軟骨の割合が少ないため、

シコシコ感が不足します。

チラガーから耳を切り取って、耳だけでつくってみましょう。

ミミガーは顔から

食材の「かわいくない」度からいったら、

「アシティビチ」より「ミミガー」のほうが上位で、より「不気味」かもしれません。

ミミガーは料理として出てきたときは、どうということはありませんが、

もともとは豚の面（チラガー）ですから、はじめて見たときは、ちょっとびっくりします。

慣れてしまえばなんともないのですが。

アシティビチの袋

「アシティビチ煮こごり」でもだめな方には…。

アシティビチ煮こごり

「アシティビチ」の姿を見るだけで、

唾液が出てくるパブロフ反応を示す方がいます。

沖縄には、そんな方はたくさんいます。

でも、逆に、とても食べものとは思えないと、拒絶する方も少なくありません。

そんな方にも、アシティビチのおいしさを知ってもらいたいと、

「煮こごり」にしてしまいました。

これなら、何も知らずに、食べて、おいしいと思うはず。

「おいしいですね。で、これ何ですか？」

さて、返事をしたものかどうか。

アシティビチ

「アシティビチ」を「足ティビチ」と書く人もいます。

文字通り、アシティビチは「豚の足」（「豚足」）をやわらかく煮込んで、

お汁にしたものですが、煮付けにする場合もあります。

また、沖縄そば（すば）に乗せたり、おでんにします。

沖縄では「チマグー」という足先を使うことが多いのです。

長い脚のところは「フィサガー」と言います。

このフィサガーを輪切りにして使う場合もあります。

フィサガーという名前は、ウチナーンチュも知らない人が増えたためか、

肉売り場では「ティビチ」という名前で並んでいます。

もともと料理法だった言葉が、部位を表すようになったわけですが、

果たしてこれでいいのか、疑問です。

「フィサ」は「膝」から由来したようですが、

膝だけではなく、脚（足）全体を指す言葉です。

「デークニブィサ」といえば、「大根足」のことです。

さて、アシティビチというと、コラーゲンたっぷりという方がいます。

しかし、食べものから摂取したコラーゲンは、

体内で分解してしまうので、意味はありません。

また、コラーゲンの分量は、食材としてのかたい豚の足のときが最も多く、

煮込むほどにゼラチンとして溶け出していきますから、

プルンプルンとやわらかくなったアシティビチほど減少しています。

鍋の季節

昨日は大勢で鍋をつつきました。

鍋の季節です。

１１月２日の貸切のお客様に「鍋」をお出しする予定です。

ひとつは「京風なべ」。

湯豆腐から始まり、野菜・きのこなどがたっぷり加わり、

あっさり味なのに、なぜか出汁がよく利いています。

もうひとつは「琉風なべ」。

中心には、もちろん「アシティビチ」がどんと入ります。

月桃の葉

月桃の葉も沖縄料理に役立ちます。

代表的なのは、「ムーチー」を包むこと。

蒸すと、月桃の匂いが餅に移って、

おいしさが深まります。

「ムーチー」は「鬼ムーチー」ともいいます。

兄と妹の悲しく、せつない物語があります。

「ムーチー伝説、知っているよ」と言った後で、

ハッとして、顔を赤らめる乙女もいるとか。

ソーキのお汁

おいしい「ソーキのお汁」のつくり方

（１）「ソーキ」って、そもそも何？
もうしわけありませんが、ややこしい話から始めます。
「ソーキ汁」は、「ソーキのお汁」、「ソーキブニ（骨）のお汁」ともいいます。
ただ「ソーキブニ」と呼ぶ人もいるぐらいで、
この「ソーキ汁」は「骨」なしではありえないのです。
「ソーキ」（「ソーキ肉」）とは、豚の「あばら」のことです。
「あばら」は漢字で書くと「肋」。「あばら骨」、「肋骨」の略です。
ですから、「ソーキブニ」は「あばら骨の骨」ともなります。
でも、骨だけではやはり「ソーキ汁」になりません。
「ソーキ」を構成するのは、あくまで「骨プラス肉」です。
というわけで「骨付きあばら肉」ともいわれることがあります。
「スペアリブ」の訳を見たら「骨付き豚ばら肉」とありました。
「ばら肉」は腹の肉ですが、「腹肉」ではなく、漢字で書けば「肋肉」です。
骨の付いた肉ならどこの肉でもいいということではなく、
あくまで「あばら」ということになります。
「ソーキ」、「ソーキ骨」、「ソーキ肉」など呼び方はいろいろですが、
結局、同じものです。ややこしい話は、これでおしまいにします。

（２）「ソーキ肉」にもいろいろあります。
「ソーキのお汁」（ソーキ汁）は、沖縄では昔から特別なときのごちそうでした。
それだけに、「汁そのもの」のおいしさといったら、超ウルトラ級といえます。
「ソーキ汁」に使う沖縄産の「ソーキ肉」は「本ソーキ」とも呼ばれます。
見た目も立派です。骨と肉のバランスがじつに整っています。
伝統的なつくり方では、生の「本ソーキ」を「骨二本どり」に切ります。
どの肉にも骨が２本ずつ残るようにします。
沖縄の肉屋さんで買えば、そのように切ってあるか、切ってくれるはずです。
でも、お値段が安い冷凍の「輸入ソーキ肉」だと、デタラメに切ってあることがあります。
また、安い「ソーキそば」や甘辛い「ソーキの煮付け」に使われている「ナンコツ」（軟骨ソーキ）は、
値段は断然安いですが、立派な骨は望めません。
ただし、よく煮込んだ軟骨は食べられるので、「ナンコツ」好きの方も少なくありません。
どの「ソーキ肉」を選ぶかは、予算と好みで決めましょう。
ちなみに、本ソーキだと１００グラム当たり１５０円ぐらいしますが、
輸入ものは１００円前後で、ナンコツなら３５円ぐらいですみます。
「ナンコツは安いがゆえに、おいしくない」と思っている人もいるようですが、つくり方ひとつでおいしくできます。

（３）「ソーキ汁」をつくるコツとは…。
ソーキのお汁は、じっくり煮込んで「脂を落とすこと」、
「肉と骨のうま味を最大限に引き出すこと」が大切なのです。
しかし、そのままだと、「脂」と「うま味」が汁の中で混ざってしまうのでおいしくありません。
料理の本には「浮いたアクと脂をていねいに取る」などと書かれています。
でも、脂は全部は浮かないで汁にも溶けていますから、脂っこさがどうしても残るのです。
「うま味」だけを残して、「脂」を取り除けばいいのです。
「え～っ、そんなこと、できるの？」と言う声が聞こえてきそうですが、ソーキ骨だけに「コツ」があります。

【材料】（４人分）
本ソーキ…二本どりが８個くらい　  昆布・干ししいたけ…好みの量　かつおぶし…適宜
調味料…塩、しょうゆ
【つくり方】
（１）きれいに洗ったソーキをたっぷりの熱湯から３０分くらいゆでます。
（２）昆布は水でもどして、結び昆布にして、やわらかくゆでておきます。
（３）干ししいたけは水でもどしておきます。
（４）ソーキをゆでたら、「ゆで汁」を容器に入れて、少し氷を落として冷蔵庫で冷やします。
（５）かつおぶしで「かつお出汁」をつくり、調味料で味付けをして「煮汁」をつくり、ソーキを３０分くらい煮ます。
（６）冷蔵庫の中では「水と油の原理」によって、「ゆで汁」の脂分は浮きあがり、そして白く固まってしまいます。表面の脂を、薄いスプーンなどを使って取り除きます。
（７）脂を取った「ゆで汁」を「煮汁」に加えて、さらに煮ます。調味料で味を調えなおします。最初は薄いぐらいがよいでしょう。だんだん煮詰まってくるからです。骨がとび出してきて、骨と肉がはずれそうになるまで煮ます。
（８）ソーキと「煮汁」を分け、別の容器に入れて、冷蔵庫で寝かせます。
（９）「煮汁」にも脂が浮いて固まるので、取り除きます。煮汁を温め、最終的に味を調えて、湯で表面の脂を落としたソーキ、昆布、しいたけを加えて弱火で煮ます。「うま味」だけを残して、「脂」を徹底的に取り除いた煮汁に、最後にソーキから適度な脂が出てきて、うま味の感受性を高めてくれます。どうぞめしあがれ

※今回は画像（写真）はありません。

重詰料理

「重詰料理」すなわち「重箱」をつくりました。
久しぶりに「料理人」の登場です。
沖縄のお客様から注文があり、重箱をつくりました。
食材が手に入らないものもあります。
沖縄の大きな「白かまぼこ」のかわりに、京都の「はんぺい」。
「田いものから揚げ」のかわりに「さつまいものから揚げ」。
「豚肉の松風」も加えてみました。
あとは「豚三枚肉」、「ケーシクーブ」、「白こんにゃく」、「厚揚げ」、
「大根」、「ごぼう」で、定番の「九品」を詰めました。

ウサンミ

沖縄料理は、見かけを気にしないと言われますが、見た目も鮮やかで、美しい料理が少なくありません。
この「ウサンミ」の由来は、「御三味」からと思われます。
山の幸・海の幸のごちそうを、一枚の大きめのお皿に盛り合わせます。

元々は中国で、「牛・羊・鳥（とり）」の３種のごちそうを意味していました。
琉球に伝来すると、「豚・魚・鶏（にわとり）」の組み合わせに変化したのです。
豚肉・鶏肉・卵・魚・野菜などの料理を、きれいな彩りでセットにします。
豚肉は、こってりしたラフテーなどではなく、あっさりした塩豚がいいでしょう。
魚は、沖縄近海の新鮮なシチューマチ（あおだい）やイラブチャー（ぶだい）やクルキンマチ（ひめだい）などのお刺身です。
卵料理は、昔ならゆで玉子でもごちそうでしたが、小さな車麩にゴーヤーを付けて焼きました。オリジナル料理の銭麩イリチーです。
輝くような海ぶどうを中央に置いてあります。赤いのはスイカの漬けもの、黄色いのはシークヮーサーです。この一皿で主菜にもなるし、お酒の肴にもなります。
清明祭（シーミー）などの重箱（重詰料理）も「ウサンミ」と言うことがありますが、ここで紹介した「ウサンミ」は「御三味」の盛り合わせのことです。
「塩豚」は本格的な「スーチキジシ」でなくて、豚を塩湯でゆでたものでかまいません。

ごぼう巻

ゆでたゴボウを生の豚肉で巻き、煮込んだ料理が「ごぼう巻」です。

ウチナーグチでは「グンボーマチ」。「豚肉のごぼう巻」とも言われます。

しかし、よーく考えてみると、ゴボウを豚肉で巻いてあるので、豚肉の「ごぼう巻」より、ごぼうの「豚肉巻」のほうが正確に見えるのですが、やっぱり豚肉の「ごぼう巻」が正解。

なぜかというと、この料理、豚肉とゴボウが、東西の横綱みたいにがっぷりと組み合ったような料理に見えますが、実は豚肉料理ではなくて、あくまでもゴボウ料理に分類されているので、名前もゴボウが主役で「ごぼう巻」と言うわけです。東道盆（トゥンダーブン）にも欠かせない高級料理なのです。

沖縄では、豚肉はまず丸ごとゆでてから、切り分けて調理するのが原則ですが、このごぼう巻は生の豚肉を使います。加熱されていく過程で、豚肉がゴボウをしっかり包むからです。

今回、豚肉はロースの薄切りを使いました。ロースはＡロース、ボージシとも言います。ある程度の大きさがあって、スジがあまりなければ、どんな豚肉でもかまいません。

問題は主役のゴボウです。ゴボウは皮がおいしく、よい香りもあります。中心の軸のところはおいしくないので、思い切って皮だけを使ってみましょう。すると、これまで味わったことなない「ごぼう巻」に遭遇できるはずです。

七色クーブイリチー

「クーブイリチー」は昆布の炒め煮です。

昆布を水で戻して細長く切ります。にんじん食堂では三陸産の「すき昆布」を使っているので、切る手間がかかりません。
昆布をゆでてから油で炒め、豚だし・しょうゆ・塩で煮込み、煮汁をしっかりと煮含めます。
昆布だけでもおいしいのですが、七彩の虹のような「七色クーブイリチー」をつくってみました。
昆布以外の具は、薄焼き玉子・きぬさや・にんじん・カステラカマボコ・しいたけ・豚肉・油揚げを使いました。
豚肉はゆでて冷ましてから短冊に切りますが、三枚肉は赤身と脂身の間で断ち切れてしまうこともあるので、赤身だけ・脂身だけになるように細長く切ります。もも肉などの赤肉を使ってもいいです。
きれいに盛り付けます。

ルーイゾーミン

「ルーイゾーミン」は、たいへん美しい沖縄料理です。
漢字で書くと「如意素麺」。

「如意」は「にょい」と読み、「思うままになる」という意味です。
そういえば、西遊記の主人公・孫悟空の持っている棒は、長さが自由に変えられる如意棒でした。
中国には「万事如意」という言葉がありますが、これは「すべて希望通りになりますように」という意味で、お正月などのおめでたい席で言う祝福の言葉だそうです。
ソーミン（そうめん）は長いので、長寿につながると縁起ものにされますが、さらに如意がつくのですから、「ルーイゾーミン」は上等なおめでたものといえます。正月料理のお汁として、アカメーの隣に並ぶのも納得です。
しかし、上等なだけにつくり方に格式があります。そうめんは1束の半分ずつを、片端だけ糸でくくってゆでて、きれいに折りたたんで、上に具をきちんと並べて、熱いお汁をかけていただくのです。
つくり方は簡単ですが、素麺と言えば「ソーミンタシヤー」しか知らない人から見たら、少しだけ難儀です。
それから、なぜか1人分が1束だけ。1束は５０gしかなく、1人で２束は軽く食べられるし、おかずが少ないルーイゾーミンでは、おなかいっぱいにするには３束は必要です。
とすると、糸で結ぶのは、なおいっそう難儀になります。また、糸で結んだところはゆだらないので、食べられません。もったいない。食べものを粗末にしてはいけないとオバアも言っていました。だったら、どうしましょう？

アーサのお汁

「アーサのお汁」は、海に関係がある三つのものの組み合わせです。

豆腐のたんぱく質、アーサのビタミン・ミネラルと食物繊維も元気の源になります。
残った豆腐があれば、すぐにつくれます。つくり方は簡単。乾燥アーサの袋の裏に書いてあります。
「アーサを水で戻して、かつお出汁を塩・醤油で味付けして、豆腐とアーサを入れて少し煮ればできあがり」。
とはいうものの、このようにつくると、いまひとつです。主役のアーサの香りが、豆腐の臭みに負けてしまいます。
そこで、ほんのひと手間をかけて、あくまでもアーサの鮮やかさをいかしてみましょう。沖縄の豆腐はヤマトゥの豆腐と違って水に浸していないので、そのまま使うと白濁して、汁が澄んだ状態になりません。また豆腐特有の臭いが残ってしまいます。そこで、濁りを十分に取り除くことにします。

【材料】２人分
乾燥アーサ…５ｇ　島豆腐…２０グラム　かつお出汁…３００ミリリットル　塩・醤油…適宜
＊アーサ、豆腐の分量は好みで増減します。

【つくり方】
（１）豆腐は水切りの付いた容器に入れて、フタをして冷蔵庫で冷やしておくと水が出てきます。 いったいどのくらい水が出るかというと、１丁（６２０グラム）でビールグ
ラスの１杯半近くになりました。
（２）濁り水を捨て、きれいな水を張って冷蔵庫に置きます。
（３）乾燥アーサ５グラムはグラスに半分くらいです。ボウルにザルを置き、アーサを水で戻します。アーサが広がったら水を替えながら洗って、砂やゴミを取り除きます。水を絞ってザルにあけておきます。
（４）豆腐は４～５㎜ほどのサイコロ状に切ります。水に浸けておいてザルで水切りすると、切ったときのクズなどが出ます。何度かくり返してきれいにします。最後に指でつまんで豆腐を取り出し、熱湯に浸しておきます。
（５）鍋にかつお出汁を入れ、塩・醤油で味を調えます。弱火にしてアーサを加え、ほんの少しだけ煮ます。大きめの丼かお椀に１人分（半分の量）を入れます。豆腐を静かに加えればできあがり。

磯の香りの漂う海藻「アーサ」、かつおの旨味が引き出された出汁、海のニガリでつくられた沖縄の島豆腐の三つです。
でも、主役はあくまでもアーサです。あっさりしているので、こってりした料理と相性がいいですね。二日酔いなどで食欲がないときでも、そのまま飲み込めるのが上等です。

菜飯（セーファン）

「菜飯」は「セーファン」と読みます。
沖縄の伝統的なご飯もので、見た目が豪華で、味もおいしいのです。

お酒の宴の最後に出されることがありますが、その色彩が食欲をそそり、ごちそうを食べた後でも抵抗なく食べられます。出汁のきいた熱いかけ汁を注いで、お茶漬けのように食べますが、そのまま食べてもかまいません。
弁当箱に詰めて「菜飯弁当」にしてもよいでしょう。

【つくり方】
（１）油揚げ、大根、にんじん、ゴーヤー、カステラかまぼこ、しいたけ、絹さや（またはいんげん）などを薄い短冊切りにして、濃いめの味に煮たりゆでたりしておきます。
（２）薄焼きたまごを短冊切りにします。
（３）大きめのお椀などにごはんを入れて、具を放射状に並べます。真ん中にちょこんと小梅干しを置いてもいいでしょう。
（４）好みでかけ汁をつくります。
（５）弁当箱に詰めるときは、しいたけのかまぼこ「ウラチキチヌク」などを添えれば、さらに豪華になります。

忙しい家庭でも、前日に乗せる具をつくっておけば、詰めるのは簡単です。「菜飯」はご飯の上に色とりどりの具を並べて、とても美しいので、お祝いのときなどによく用いられます。

ふ～イリチー

「ふ～イリチー」とは、沖縄の車麩に、たまご液をからめて焼いた料理です。

【材料】２人分
車麩…１本（６０～７０グラムほど）　ツナ（オイル漬け）…小１缶（約８０グラム）　たまご…３個　キャベツ…中２枚　赤ピーマン・にらなど…適宜　かつお出汁…１カップ　塩…適宜　サラダ油…適宜

【つくり方】
（１）車麩は溝に沿って斜めに切れ目を入れ、吸いものくらいの塩加減のかつお出汁で戻して、軟らかくなったら水気を絞り、細長い四角に２等分します。
（２）キャベツ、赤ピーマンはせん切りに、にらは３㎝長さに切ります。
（３）ツナの油で（２）をしんなりするまで炒め、ツナも加えます。
（４）塩４分の３グラムを加えた溶きたまごに（１）を浸します。
（５）（３）を取り出し、きれいにしたフライパンに油を熱して、（４）の麩の焼き面を下にして加熱し、水気をとばし、（３）を平らに置き、くるみます。
（６）残ったたまごを流し入れ、麩の全体をたまごで包むように形を整え、両面を焼きます。
（７）オムレツのようにしっかりと形をつくり、二つに切って盛りつけます。

好みの野菜を入れてください。ただし、入れすぎるとはみ出してしまいます。ケチャップなどをかけるときは、塩加減を抑えてつくりましょう。

おいしくつくるためには、コツがあります。麩を水で戻すのではなく、吸いものくらいの塩加減の出汁（だし汁）で戻します。
水で戻すと、いつまでも味がしみ込みません。水っぽくなって、おいしくできません。

イナムドゥチ（その３）

「イナムドゥチ」（その３）つくり方

「イナムドゥチ」に入れる豚肉は普通、皮付き三枚肉を使います。
ですが、三枚肉は赤身と脂身の層になっているところで断ち切れやすく、ちょっと脂っぽいので赤肉、できれば「チビジシ」（お尻の肉、もも肉）がいいでしょう。
みそは「白みそ」を使います。「西京みそ」とか「甘みそ」とも言います。また沖縄では「いなむるちみそ」という名前で売られているものもあります。「いなむるち」とも発音します。
沖縄ならではの「カステラかまぼこ」は、単に「カステラ」とも呼ばれます。卵が入っているので黄色く、揚げてあるので表面はツヤがあります。
こんにゃくには、これも沖縄ならではの「いなむるちこんにゃく」がよく使われます。細長く切ってあるので便利です。もちろん、こんにゃくを切って使ってもけっこうです。

【材料】（１人分の目安）
豚肉…３０～５０グラム　カステラ…１０グラム　干ししいたけ…１枚　大根とにんじん …好みの量　こんにゃく…好みの量　出汁（豚、かつお、しいたけ）…２００ミリリットル　白みそ（甘みそ） …適宜（後述）

【つくり方】
（１）豚肉は丸ごとゆでて、肉とゆで汁を分けて容器に入れ、冷蔵庫で寝かせます。
（２）干ししいたけは肉厚のものを水で戻して使います。軸を折ってから戻すと中心までやわらかく戻ります。早く戻したいときは、砂糖を入れたぬるま湯で戻します。
（３）大根とにんじんは普通は入れません。でも、おいしいし、色合いがいいし、野菜たっぷりで栄養素のバランスもよくなるので、使ってみましょう。皮をむき、「イナ切り」にしてから、さっとゆでます。「イナ切り」はウチナーンチュの知恵の最高傑作です。「イナムドゥチ（その２）」で説明してあります。
（４）こんにゃくもイナ切りにしてから、ゆでてアク抜きします。アク抜きこんにゃくでも、必ずアクを抜きます。こんにゃくの袋には「アク抜き不要」と書いてありますが、おどろくほどアクが出るので、こんにゃくをおいしくするには不可欠な手順ですが、（３）の湯を使えばいいので、難儀ではありません。
（５）さて、みその分量ですが、みそ汁は０・８％塩分が基本です（調味パーセント）。出汁に約０・１％の塩分が含まれるとして、みそで０・７％。大きめの丼に具だくさんのお汁でいただくので、出汁は２００グラムほどで、西京みそは（いなむるちみそも）塩分が６％ほどなので（容器に表示してあるので、ちゃんと確かめてください）、２００×０．００７÷０．０６イコール約２３グラムがみその分量となります。でもみそは少しずつ足して舌でも確認してください。イナムドゥチでは、ちょっと濃厚かな？ ぐらいのほうがおいしです。
（６）豚肉・しいたけ・カステラも「イナ切り」にします。
（７）豚のゆで汁から浮いて固まった脂分（ラード）を取り除きます。この豚出汁に、かつお出汁・干ししいたけの戻し汁で、１人分・２００ミリリットルの汁をつくり、加熱して、具を加えて煮ます。味噌を溶かし入れて、少し煮て、食材に味をしみ込ませます。泡立てないように弱火で煮るのがコツ。できあがりです。いただいてみると、たしかに３種類の出汁が効いています。でも、それ以上の深い味わいがあるから不思議です。実はカステラからも魚の出汁がじんわりと出てきているのです。いかにも沖縄といえる贅沢な伝統的なお汁でした。

イナムドゥチ（その２）

「イナムドゥチ」（その２）イナ切りの極意

「イナムドゥチ」では材料を薄く細長く短冊状に切ります。
調理で熱が入りやすく、味がしみ込みやすく、また逆に材料の味が汁に出やすいだけでなく、はしで食べやすいのです。
沖縄では「イナムドゥチ」に限らず、この切り方がよく使われます。にんじんを例にして説明しましょう。

普通は斜めに楕円形に切って、重ねて細長く切りますが、そうすると両端が使えません。円筒形のにんじんでも、きれいに・同じ形状に・無駄なく切るのが「イナムドゥチ用短冊切り」略して「イナ切り」です。

（１）にんじんを４～５㎝長さに切ります。

（２）円筒の中に正方形の四角柱を切り取るイメージで四隅を切ります。

（３）四角柱は７㎜幅×３㎜厚さに切ります。簡単です。

（４）かまぼこ状の４個は、両端は斜めに、中央はまっすぐに切ります。何も残らず切れました。

上に示した寸法はおおよそのものです。切る長さは、にんじんの大きさを考慮して決めましょう。

イナムドゥチ（その１）

「イナムドゥチ」（その１）名前の由来

沖縄にはおもしろい固有名詞を持った料理がたくさんあります。
田イモとズイキを煮つぶしてつくるキントンは、「ドゥルワカシー」です。調理の過程で加熱していると、泥がグツグツと沸いているように煮えるので、「泥沸かし」という汚い名前が付きました。どう考えても食べもののネーミングには不向きですが、さすが沖縄です。
さつまいもデンプン（ンムクジ）を水溶きして加熱したものは、「ンムクジプットゥルー」です。これもフライパンで調理すると、いかにもプットゥルーという感じで、プルプル・トゥルトゥルしてくるのです。
「イナムドゥチ」の「イナ」は「猪（いのしし）」で、「ムドゥチ」は「もどき」（擬き）です。昔は猪の肉を使ったお汁だったのが、豚肉で代用されるようになったため、猪もどきになったと言われています。
「イナムドゥチ」は甘い白味噌仕立てですが、同じ食材を塩・醤油で味付けした、吸いもの仕立ての料理は「鹿ムドゥチ」と言います。その昔、沖縄には猪や鹿が走り回っていたのでしょう。固有名詞好きのいかにも沖縄っぽいお話です。
そして「イナムドゥチ」と聞けば、知っている人はみんな「イナムドゥチ」を思い描くことができて、パブロフ現象により唾液が満ちてきて「食べたいなー」となります。

具をたくさんにすれば、お汁が立派な主菜にもなります。そんな美味のお汁をつくってみましょう。

ンジャナスーネー

「ンジャナ」って、知ってますか？
「ンジャナ？　それって、なんじゃな？」という人も少なくないはず。「ニガナ」と言いかえれば、わかるでしょうか。漢字で書けば「苦菜」です。

苦瓜（にがうり）の「ゴーヤー」と同じく「苦」の字が付いているのに、ゴーヤーが全国区の知名度なのに比べ、苦菜はウチナーンチュでも知らなかったり。
この「ンジャナ」はやっぱり苦いのだけど、ゴーヤーが「にげー」という感じだったら、ンジャナのほうは「にがっ」という感じで、ほろ苦いと言ったらいいのかな。
ンジャナは野菜というよりは、ただの草に近いんです。だから、昔の人は原っぱや浜の岩場に自生するのを摘み取って利用したとか。また、薬草としても活用されていたぐらいですから、健康のためにも、もっと食卓に乗せたいものです。
地域によっては、ンジャナバー、ンギャナバー、インガナ、ヌンガナなどさまざまに呼ばれますが、とっても親しみのある姿と味を持っています。
食べ方は、いかすみ汁、魚汁、チムシンジ（レバーのお汁）などに入れたり、みそ和え、炒めものにもしますが、一番ポピュラーなのが「苦菜の白あえ」でしょう。ウチナーグチでは「ンジャナスーネー」などと言います。
つくり方は超カンタン。水切りした豆腐をつぶし、塩・粉末ピーナッツ・かつお粉・マヨネーズを加えて混ぜ、あえ衣をつくり、細く切った苦菜とあえます。あるいは、食べる方が自分であえるように盛り合わせておいてもよいでしょう。
小さな苦菜の花は黄色でかわいいですよ。

ンムクジプットゥルー（その２）

「ンムクジプットゥルー」という不思議な名前の沖縄料理が、もっと不思議なのは、その姿形でした。

さらに不思議なことには、「ンムクジ」（さつまいも澱粉）と「水」とを混ぜる割合によって、その姿形は、さまざまに変化するのです。

水の割合が少ないと、どろどろっとしてはいるものの、一応固形物に近いのですが、水の割合が多くなると、どろどろっとした液体に近くなります。味わいと食感も全然違います。また、スープ状になってしまったときは、箸で食べることができないので、スプーンを使って飲むことになります。

ンムクジプットゥルー

「ンムクジプットゥルー」って知ってますか？
魔法使いを呼び出す呪文ではありません。ちゃんとした沖縄料理の名前なのです。なんだかわけがわからない名前なのに、一度覚えたら絶対忘れられない不思議な名前。そして料理の姿形も、それに負けないくらい不思議です。

沖縄旅行大好きナイチャーの必読雑誌『沖縄・Ｒ島情報』で、かつてこの「ンムクジプットゥルー」は「沖縄料理・ネーミング大賞」に輝いたほどです。「ドゥルワカシー」や「カタハランブー」なども太刀打ちできない立派な名前なのです。
この「ンムクジプットゥルー」を知っている人は少ないでしょう。そして「ンムクジプットゥルー」を食べたことがある人は、なお少なくなります。
さらに「ンムクジプットゥルーをつくれますか？」と問われて、手を挙げられる人は、ほとんどいないはず。
その形状をつくり出すには、よほど修業を積まなければ無理…と思いきや、じつは超カンタンなのです。その証拠に、台風時には「ソーミンタシヤー」や「ヒラヤチー」と並ぶ、ファストな手づくりフードだったのです。
ところで、名前の由来は？というと、「ンム」は「おいも」のことです。「クジ」は「くず」で、これは「屑」ではなくて「葛」のことです。つまり、「ンムクジ」は「さつまいもの澱粉（でんぷん）」というわけ。片栗粉（馬鈴薯澱粉）の沖縄版ですね。
「プットゥルー」はその澱粉が加熱されて、ゲル状にプルンプットゥルーンと半かたまりになった状態を指すようですが、定かではありません。ちなみに、「ソーミンタシヤー」のことも「ソーミンプットゥルー」と呼ぶことがあります。
また。「プ（ＰＵ）ットゥルー」は「ブ（ＢＵ）ットゥルー」ともいいます（ＰＵとＢＵの違いです）。
食べさせてくれるお店はなかなか見つからないでしょう。だから、自分でつくることにします。

【材料】２人分
ンムクジ…１カップ　かつおだし（水でもよい）…４～７カップ　醤油…２０～３０ｃｃ　ニラ…適宜　サラダ油…適宜
【つくり方】
（１）常温のかつおだしにンムクジを入れて、溶かします。
（２）醤油、１㎝長さに切ったニラを加えて、混ぜます。
（３）フライパンを熱して油を引き、（２）を一気に流し入れます。木杓子でこねながら火を通して、白っぽい汁が半透明に、プルプル状に変化したら、できあがりです。

「くがに定食」

宜野湾市の「にんじん食堂」でお出ししていたのは「くがに定食」です。

琉球伝統料理・沖縄家庭料理・沖縄の食材を使ったオリジナル料理のフルコースでした。

さて、京都に移って、どのような料理をつくるか、楽しみです。

沖縄料理＋京料理…だけでなく、

沖縄料理×京料理…という発想も必要でしょう。